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用料
主料 鸡翅适当 鸡肉适当 鸡爪适当 猪蹄1只 猪肉适当 鱼翅50克
辅料 绿豆芽适当 姜适当 姜汁适当 水适当 葱适当 高汤适当
调料 食盐适当 酱油适当 味精适当 火腿汁适当 胡椒粉适当 荸荠适当(粉)
红烧大裙翅的做法
浸发翅
1.将翅边剪齐(约1厘米,先用净水浸,再用开水h之后,掏出悄悄刮去沙(介意不要把翅刮破),先洗明净;
2.用疏青竹笪将翅夹着,放在瓦炖盆里加净水煲,之后漂净水,陆续去沙,并去掉翅骨以及夹心筋;
3.再用竹笪将翅夹着,放在瓦炖盆里加净水煲,煲了换水再煲,重复屡次,至去清灰臭味为止。浸发翅忌用五金炊具,不然鱼翅会变黑。
流煨翅
用竹笪将翅夹着放置锅里,按次用净水,加姜块,加姜汁酒、净水等,把翅流屡屡;而后起锅将去掉头尾的葱爆香,下上汤(汤以浸过翅面为度)将翅煨透,取起滤干水份。在滚煨翅时,要用瓦片将翅轻压着,省得翅显露水面,滚散可能滚煨不着。
焖翅
先将滚煨好的翅从中破开,用竹笪分两端排开、夹好(头鳍分排在底、二鳍分排在旁,尾勾分排在面);另将老鸡、鸡肉、鸡脚、猪手、瘦肉等滚过;将竹笪垫在瓦炖盆上,递次插进老鸡、鸡脚、猪手和翅,而将瘦肉、鸡油加放在翅面,尔后参与上汤(以浸过翅面为准),用慢火焖好至翅粘为好。
上翅
翅焖好后,去掉老鸡、鸡脚、猪手、瘦肉、鸡油等,将翅掏出,用特大卵形银汤盘盛载,松散外型,用雪白洁净的毛巾将水份吸干,而后烈焰起镬下猪油,烹酒,参加原汤、顶汤、火腿汁、精盐、味精、胡椒粉等,至微滚时,用上等老包酱油、湿马蹄粉推金黄芡,参加包尾油分两次淋在翅上,裙翅中央横间一行火腿丝;另煸炒银针(绿豆芽),分两小盘,面上撒火腿丝,跟裙翅上席便成。
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